浙菜金牌大师带领数万学员 炒出菜的最大价值

浙江新闻客户端 记者 俞碧寅 共享联盟·景宁 刘婷 贺坤
张启德高级技师,浙菜金牌大师,景宁县职业高级中学培训中心主任,畲乡小吃技能大师工作室领办人。曾获评浙江省百千万优秀技能人才、丽水市首席技师、丽水市十佳高技能培训优秀导师。 
“我的目标就是炒菜也要炒出最大的价值。”坐在景宁首家畲乡小吃样板店里,浙菜金牌大师张启德熟络地点了几个特色菜,和记者说起他的座右铭。
教师、厨师、技能大师,出生于1978年的张启德顶着不少头衔。作为一个地道的景宁县英川镇人,他挖掘家乡的特色味道,帮助畲乡小吃走向了更大的舞台。在教书育人、桃李满园的同时,他把视线投向广阔的农村,整合各方资源输送到村民家门口,帮助更多人增收致富。
浙菜金牌大师带领数万学员 炒出菜的最大价值-有驾
张启德(右一)进行烹饪公益技能教学。
做菜不只考验个人能力
一手用毛巾裹住湿滑的鳗鱼,一手利落地切出雪白的鱼片,“不拿毛巾按住还真不好切。”在景宁职业高级中学烹饪实训中心,张启德身旁围着四五个学生,他正耐心讲解着制作方法以及注意事项。“晚上有一场宴席考试的模拟考,我请了一些厨艺专家,来鉴定一下学生们的学习成果。”张启德边说边低头把片好的鱼肉摞得整整齐齐,把随后的工作交代给一旁已经成为烹饪专业教师的徒弟戴晓飞,这才转身去后面的水池洗手。
“张老师对工作非常严格,记得有一次我和他一起参加一场厨艺比赛,单单切姜丝一项,他每天都要连续练好几个小时。”戴晓飞告诉记者。
“一个厨师能把菜做好,靠的不只是自己的能力。”张启德在操作台边转悠,看着学生们热火朝天地备菜。“烹饪专业的考核6人一组,其中包括一位带教老师,他们要独立完成一桌宴席考试,这既考验厨艺,又考验他们的团队协作能力。”说起教学,张启德就打开了话匣子。他不仅随时掌握学生的上课进度,还为他们带来了不少校外资源。
说着,张启德带记者走进他平时上课的教室。一排排整齐的操作桌上,摆放着各式砧板,左侧一排类似小吃档口的小隔间吸引了记者的眼球,独具畲乡风味的木质装饰下挂着一块块牌匾,依次写着“畲乡十小碟”“畲乡十药膳”“畲家十大碗”“英川粉皮铺”“千峡鱼丸汤”“茭心包子铺”等。见记者好奇,张启德指着档口说:“一个档口学一类菜,学生们上课时可以根据自己的兴趣来选择。”
除了以兴趣为导向、因材施教外,张启德还把教学眼光瞄向了跨专业融合,由烹饪专业和电商专业的学生联合,在空闲时间进行一场场农产品直播。不仅如此,张启德自己还在直播镜头前介绍起畲乡粉皮的制作方法:“畲乡粉皮可以配各种各样的汤料来吃,大家可以按自己的口味配料。”一边说,一边把调好的米浆摊到纱布上,在镜头前展示起一张张新鲜出炉的粉皮。有了他的示范,学生们也在镜头前表现得有声有色,张启德脸上掩不住的满意和自豪,连连称赞:“还是年轻人厉害!”线上推广不仅给畲乡小吃打开了更大的空间,而且让学生们的综合能力在产教融合中得到了提升。
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张启德(右)和徒弟戴晓飞一起准备毕业宴材料,记者 俞碧寅 摄
不要只做菜,更要挖掘文化
张启德带着记者走出景宁县职业高级中学时,正值学生下课,喧闹的路上,不少学生热情地向他问好。穿过热闹的县城街道,张启德的脚步停在畲乡小吃样板店门口,除了作为小吃店之外,这里也是畲乡小吃技能大师工作室。
为全域培育畲乡小吃的“舌尖经济”,景宁开出了首家畲乡小吃样板店,政府出资,张启德提供技术支持,探索新经营模式,让小店成为景宁小吃行业的代表和网红打卡地。“哎呀,这个菜单总是被拨乱。”一进店,张启德快步走到墙上挂着的木质菜单面前,把每块木牌间的距离都仔细安置到一样才收手。记者注意到,一个个包厢装修得古朴素雅,独具畲家风味。
“一般都是我带着几个技能大师先研发菜品,然后拿到店里来卖,再根据顾客的反馈调整。”张启德说道。挖掘、传承、研发、推广,借着样板店的平台,张启德和团队创新动力十足。“畲乡十小碟”“畲家十大碗”……一道道特色美食就这样陆续被端上桌。
张启德致力于各类菜品开发研究。2016年开始,他在原有的传统菜品基础上进行改良创新,打造出一批特色品牌畲家菜肴。他创新推出的田螺炒饭、猪脚焖田螺等新品已走向市场,他还促成畲乡小吃星级示范店突破20家,增加就业岗位300余个。在他的创新策划下,曾经“养在深闺人未识”的畲乡美食找到了更大的舞台。
“他教给我的不只是厨艺,还有饮食文化和经营理念。”作为技能大师工作室的成员,叶军和张启德早在2014年就已认识。如今,叶军的“畲乡梅记”生意火爆,面积也扩张到原来的两倍大小。“我一开始做千峡湖鱼头,里面的鱼丸比较粗糙,始终找不到方法改进。”说起张启德,叶军满心钦佩,“张老师热情又耐心,手把手教我配方和手法,现在我们店里的鱼丸饱满圆润,很受客人欢迎。”
工作室成员每隔半个月或一个月就会聚在一起,共同点评最近研发的新菜。“以前店里主推的东西比较杂乱,自从推出‘畲家十大碗’这些品牌以后,店里的菜品更有文化特色。”叶军说,张启德时常跟他们强调做菜的理念——不要只做菜,更要挖掘菜品背后的文化内涵。
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张启德在制作英川粉皮,图为磨浆环节,受访者供图
只要想学,他就会教
“除了在校学生的教学,社会培训也是一片广阔的空间。”说到学校和工作室以外的工作,张启德的嗓音又高了起来,“校内的学生我带了上千人,而校外的学员估计有两三万了。”
在张启德的培训教室里,有热情满满的创业青年,还有想要提升厨艺的普通家庭妇女,甚至有满头银发的老年人。“我们的培训方式非常多样,目标就是应培尽培,只要想学,我们就教。”成立畲乡小吃技能大师工作室后,张启德设置了130余种培训岗位,开展烹饪公益技能教学,参与人数万余人次,培养高技能人才560余人。
除了推广畲家传统小吃外,身为景宁县高级人才联合会技能专委会会长,张启德还带着联合会的成员们开设了“大师公益课堂”,“今年已经开了6期了,线上线下都有,一次就学一个单项,时间灵活,投入成本也小。”
除了公益讲座形式的集中授课之外,张启德还整合起手里掌握的各类专家资源,送教上门、送艺入企、送技进村,给景宁大大小小的企业、社区以及乡村带去了技术培训和公益帮扶。
“我们每隔一两个月就会聚到一起,讨论工作中遇到的技术难题,张会长会积极帮忙联系相关产业的专家来帮忙。”技能专委会秘书长吴道卫告诉记者,“他很认真,会设身处地为别人着想。”高级人才联合会技能专委会由来自各个工种的技能人才组成,哪个领域遇到了困难,大家就在张启德牵头下整合手头的资源,提供技术帮扶。从炒好一盘菜,到帮好一方人,张启德正在书写着畲家美食的故事新篇。
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9月28日浙江日报《人物》版
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