华莱士，肯德基，麦当劳用的油是什么油？

在华莱士和肯德基中，他们选择的煎炸油主要是棕榈油。而麦当劳则有所不同，他们采用芥花籽油和葵花籽油的混合油进行煎炸。

这两种油的主要差异在于其稳定性。油的稳定性与其脂肪酸组成紧密相关。饱和脂肪酸最稳定，单不饱和脂肪酸次之，多不饱和脂肪酸最不稳定。具体地说，脂肪酸分子中的双键数量越多，其稳定性就越差，越容易被氧化。

棕榈油，由于其较高的饱和脂肪酸含量，具有较高的熔点和良好的稳定性，因此非常适合用于煎炸。它可以长时间保持油的品质，减少换油的频率，从而降低成本。相反，芥花籽油、葵花籽油等植物油，其饱和脂肪酸含量较低，稳定性也较差，更容易被氧化。这意味着使用这些油进行煎炸时，需要更频繁地更换油，从而增加成本。

然而，近年来，由于对健康的关注，一些商家开始转向使用不饱和脂肪酸含量较高的油来替代传统的棕榈油。麦当劳就是这一趋势的先驱者之一。他们选择使用芥花籽油为主的混合油进行煎炸，以期提供更健康的食物选择。当然，这并不意味着油炸食品就变得完全健康了。无论使用何种油进行炸制，油炸食品始终都是高脂肪、高能量的食物。因此，在享受美食的同时，我们仍然需要保持节制。

为了提高植物油的稳定性，业界通常有两种方法：一是选择高油酸的品种，如高油酸的芥花籽油或葵花籽油；二是添加抗氧化剂，如特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E等。这些方法都可以在一定程度上提高油的稳定性，但也会相应地增加成本。商家在制定方案时，需要综合考虑各种因素，以找到最佳的平衡点。