卡仕达酱为什么要放黄油呢？

大家啊~题面是为什么放黄油，我看之前的回答大家为什么都闭口不提呢~哎~

我先回答问题啊，加黄油是为了提高冷藏状态下卡仕达酱的硬度、稳定性和保湿性。

卡仕达酱不论用在什么产品上，保存的时候一定是冷藏环境里的，没人反对吧~？那不加黄油的卡仕达酱是不是都很软呢，别说多放点粉就不软了，多放淀粉的叫“稠”，不叫“硬”。冷藏状态下的黄油什么硬度都知道吧，加了黄油可以让卡仕达酱的硬度介乎于黄油和卡仕达酱之间，方便造型，比如挤一个蘑菇墩。比如下图。

如果没有黄油的添加，就算淀粉加的多，淀粉会老化的好吧，淀粉的老化也叫“液化”，会让成品严重变形的，这就是黄油在“硬度”方面的作用。

然后再说稳定性，卡仕达酱的食材你自己知道，里面主要成分是水，也就是液体，加黄油就是加脂肪，油水会分离，但蛋黄里有卵磷脂，是天然乳化剂，经过均质后，水油分布稳定。这两个是相辅相成的，缺一不可，缺了哪一个都不会太稳定。这是黄油的“稳定”作用。

最后是保湿，从微观看，乳化好的酱料会以油包水的状态呈现，薄薄的脂肪膜包裹着水分，这层油膜就是天然的保湿屏障，能让产品在货架期内的湿润口感保持的更久一点。你不想刚做好的甜品摆上午口感还湿润细滑，下午就被吹裂口了吧。

最后的最后，脂肪的化口性可以提升口感，也就是口感润滑，入口后被口腔温度迅速融化，这种口感谁都喜欢。因为乳化的好，还有有“浓稠”的附加口感。

那说说操作，加黄油什么时候加？教你的人有没有说？加黄油的时候一定要等卡仕达酱的中心温度降到40度以下才可以，一般我习惯35度的时候加，因为黄油的熔点是46度左右，如高温状态下加黄油，黄油会被融化(融化后的黄油失去稳定的乳化状态，乳制品都是天然的乳浊液，这是初中化学课的知识点)以液态的形式被均质。但降到35度的时候，黄油是以膏状质地被均值的。此时的黄油仍然保有完美的乳化状态。

最后，卡仕达酱就像中餐的炒土豆丝，越简单的东西越难。蛋白质变性的温度区间是74~77摄氏度，巴氏消毒是85摄氏度。如果你是做给自己吃，我一般至升到75度，这个温度的口感最好，就算拉肚子了，我能对自己负责。但如果用于生产售卖就必须85度，真赶上一个肠胃脆弱的消费者因为沙门氏菌拉肚子了(沙门氏菌最严重的案例真的会死)，真的会告到你关门大吉的。

你用的是厚底锅吧，小火煮只是其中一部分，另一部分你要高频率搅动(紧贴锅底的部分)，所有的地方都要搅到，糊的地方就是你没搅到的地方。